Перец
Перец.
Перец чёрный.
Культивируют в Индии, Индонезии, странах Карибского моря.
Чёрный перец готовят из незрелых плодов, высушенных под прямыми солнечными лучами.
Он не должен сереть при хранении, так как это приводит к утрате целебных и ароматических свойств.
Чёрный перец – самая универсальная и распространённая пряность, добавляемая в мясные, рыбные, овощные и даже в некоторые сладкие блюда.
Чёрный перец – это плоды-костянки.
Его лучшими сортами считают малабарский и теллишери.
Из этого растения получают три вида перца – чёрный, белый и зелёный.
Для получения чёрного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют.
Чем темнее, тяжелее и твёрже перец, тем лучше его качество. Хорошо высушенный перец при хранении также не должен сереть.
Ни одна кухня мира не обходится без чёрного перца. Его применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Он входит в состав сухих смесей пряностей, а также маринадов и солений.
Перец белый.
Белый перец получают от того же самого растения, что и чёрный.
Правда, при приготовлении белой пряности плодам дают дозреть.
Со зрелых красных плодов снимают околоплодник, получая зерно сероватого цвета. После этого семена сушат.
Белый перец по вкусу менее острый, запах его более специфический, сильный, но одновременно слегка душноватый.
Его применяют в основном для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, а также для супов, салатов, соусов. Он добавляется в фарш, входит в состав целого ряда смесей светлых и умеренных по жгучести пряностей.
Перец серый (кубеба).
Плоды этого растения собирают с лианы, произрастающей в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне.
Для её изготовления используют зёрна.
В готовом виде кубеба выглядит как шарики диаметром 4-6 мм серо-бурого или пепельно-серого цвета, с заострённым сосочком с одной стороны шарика и с палочкой-ножкой (5-9 мм) – с другой.
Вся поверхность зёрен покрыта сетью морщинок, а внутри расположено чёрное семечко.
При длительном хранении зёрна кубебы сохраняют пепельно-серый цвет, что является показателем хорошего качества пряности.
Она обладает приятным запахом со слабым камфарным оттенком. Вкус пряно-жгучий, даже холодящий, напоминающий мяту.
Эта пряность в несколько раз острее, чем чёрный перец, поэтому нормы закладки её в блюда небольшие – примерно 1/4 часть дозы чёрного перца.
В странах Юго-Восточной Азии ей ароматизируют соусы к овощам, блюдам из риса, крабам, креветкам, трепангам, улиткам, омарам, лангустам.
Перец красный.
Красный перец готовят из зрелых плодов нескольких видов растений, обладающих слабым запахом и острым жгучим вкусом.
Плоды могут использоваться в свежем виде, однако чаще их сушат и перемалывают в порошок.
Самые распространённые – стручковый и кайенский перцы. Перец стручковый (острый, жгучий, чили, паприка) делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта.
В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, либо высушенные плоды в размолотом виде.
Стручковый перец трудно истолочь в порошок, поэтому настоящий красный перец должен быть крупномолотый, оранжевого или кирпично-красного цвета.
Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка).
Перец ямайский.
В русской кухне чаще всего используется ямайский перец в виде крупных горошин серо-буроватой окраски.
В растёртом виде ямайский перец имеет красивый, ровный, тёмно-бежевый цвет с красноватым отливом.
Его 
широко применяют во всевозможных рыбных блюдах и блюдах, приготовленных из морепродуктов.
Эту пряность часто добавляют в мясные супы, домашние колбасы, ветчину, копчёное мясо, а также в мясные подливки и соусы.
Редкий маринад или засолка овощей, грибов, сала, рыбы обходятся без душистых горошин.
Ямайский перец закладывают в супы за 30-40 минут до готовности, так как он плохо растворяется в воде.
При засолке, когда рыбу или грибы просто пересыпают пряностями, требуется больше горошин.
В супы, рассолы и маринады их кладут меньше.