Как готовить варенье

Как готовить варенье на зиму, советы по домашней заготовке.

Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе.

В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.

Варенье способно храниться длительное время.

Для приготовления варенья используются плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются.

Ягоды отбираются одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье надо варить так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп.

Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на большом огне.

При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено.

Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются.

Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приёмов.

Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т.д.

Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 минут.

Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо 2-3 варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один приём. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 минут.

Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахарным песком и выдерживают в течение 8-10 часов.

Варить варенье лучше в эмалированной посуде с невысокими стенками.

Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным.

Во всех случаях варку необходимо вести на маленьком огне.

В результате свёртывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхность. Её необходимо удалить ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют так: на холодное блюдце надо капнуть немного варенья, если капля не расплывается — оно готово.

В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают, у переваренного — сироп загущённый, коричневато-бурого цвета.

Есть 3 способа сохранения варенья.

Первый способ — горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Второй способ — пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не бродит, не плесневеет.

Третий способ — холодный розлив. В этом случае по сравнении с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают на 10%. Поверх разложенного в банки охлаждённого варенья укладывают кружки пергамента, смоченного водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки вёлся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться.

Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, на поверхности варенья может появиться плесень.

Ситуацию ещё можно исправить, если плесени незначительное количество, а варенье не закисло.

Плесень необходимо тщательно удалить, сироп отделить от плодов, добавить немного сахара и довести до кипения. В кипящий сироп опустить плоды и проварить несколько минут. Фасуют такое варенье способом горячего розлива в сухие прогретые банки.

Если варенье засахарилось, то его выкладывают в варочную посуду, добавляют 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.