Выбор и хранение специй
Выбор и хранение специй.
В Средние века подделка специй сурово наказывалась.
Так, например, во Франции за первую попытку подделать молотый перец присуждали большой штраф, а за вторую – арест с конфискацией имущества и запрет на торговлю.
В Германии за подделку шафрана – самой дорогой пряности – сжигали или закапывали в землю живьём.
Спустя некоторое время законы стали лояльнее, а специи подешевели.
Однако и сейчас в магазинах можно встретить низкокачественную продукцию.
Для того, чтобы определить качество специй, достаточно посмотреть, как они упакованы.
Если снаружи бумага, а внутри – полиэтилен, то это самая дешёвая упаковка для специй.
Более дорогая упаковка сделана из полипропилена. На ощупь она жёстче бумаги и не пропускает воду. Однако разница в цене таких специй, скорее всего, будет связана с упаковкой, нежели с её содержимым.
Качественные специи расфасованы в трёхслойную упаковку. Третий слой – фольга, позволяющая лучше сохранить продукт.
Действительно качественные специи фасуют в стеклянные банки.
Помол специй также говорит об их качестве.
Чем он мельче, тем больше вероятность купить подделку.
Именно на молотые специи приходится их самый высокий процент, например, на чёрный перец.
При этом часто на вид отличить подделку от качественной продукции бывает сложно.
Случается так, что в переработанный горошек чёрного перца добавляют муку.
Аромат при этом остаётся неизменным, иногда для его усиления добавляют эфирные масла.
Определить, что специи – имитация, можно, если увидеть в составляющих искусственные ароматизаторы и стабилизаторы.
Сухие пряности не нуждаются в добавках и хорошо хранятся без них.
Самое лучшее – это покупать целые специи и молоть их самостоятельно в ступке.
К тому же готовые молотые специи быстрее теряют свой аромат.
Выбирая сухие приправы, необходимо обращать внимание на дату выпуска и срок годности.
Так, молотая корица уже через 6 месяцев теряет свой аромат.
А молотый чёрный перец дольше сохранит свои качества, если он крупного помола.
Кориандр лучше приобретать в целом виде, так как в молотом он быстро теряет свой аромат и вкусовые качества.
Молотый имбирь хранить долго не рекомендуется, в отличии от куркумы, которая со временем становится только ароматнее и вкуснее.
Чтобы определить запах специй, следует наклониться сбоку от коробки и махнуть ладонью к себе 2-3 раза. Аромат качественной специи почувствуется сразу и будет тонким.
Вкус специй определяется следующим образом: слегка смачивают кончик пальца и прикасаются им к специи. Её пробуют языком и энергично растирают по поверхности нёба.
Качественная специя раскроет свой вкус не сразу.
Хранение.
Пряности и специи лучше всего хранить в плотно закрытом контейнере или банке с крышкой в тёмном прохладном месте.
Правильное хранение поможет сохранить свойства и аромат специй.
Специи не должны подвергаться воздействию пара, влаги или конденсата.
В противном случае они отсыреют, скатаются и станут не пригодными к употреблению.
Посуда для хранения специй должна быть сухой и чистой.
Пряности и специи не держат рядом с источниками тепла, так как эфирные масла, содержащиеся в них, быстро улетучиваются.
Многие хозяйки помещают специи в шкафы рядом с плитой – это ошибка.
Нельзя расставлять баночки с пряностями на свету, они потеряют свои свойства.
Такие специи, как паприка, перец чили и красный перец, лучше всего хранить в холодильнике, это поможет сохранить их насыщенный цвет.
Сроки хранения.
Целые, не перемолотые и не измельчённые специи могут храниться до 2-5 лет.
Молотые специи – от 6 месяцев до 2 лет.
Листовые специи – от 3 месяцев до 2 лет.
Сушёные овощи – не больше 6 месяцев.
Для того, чтобы не забыть, какая специя когда приобретена, на ёмкости лучше сделать наклейку с датой приобретения.
Паприку или куркуму перед добавлением в блюдо разводят в небольшом количестве растительного масла.
Это необходимо для того, чтобы сохранить их яркий цвет, а также это позволит им более равномерно распределиться в блюде.
Для приготовления блюд также используются смеси ароматных трав и кореньев.
Самая известная смесь – карри: чёрный перец, красный перец, кориандр, куркума, иногда добавляют корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак.
Смесь “5 пряностей” : китайский перец, бадьян, корица, гвоздика и фенхель.
