Полезные свойства, советы приготовления рыбы
Полезные свойства, советы приготовления рыбы.
Рыба имеет большое значение в питании человека.
Она является источником белка, близкого по своему составу к белкам мяса, но белки рыбы легче усваиваются организмом человека.
В жирах рыб содержатся витамины А, Д и другие , полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие выведению из организма холестерина.
В рыбе больше, чем в мясе животных, минеральных веществ: железа, фосфора, магния, калия.
Белок рыбы переваривается в течение 1,5-2 часов, в то время как на аналогичный процесс, например, говядины, уходит до 5 часов.
Некоторые виды океанической и морской рыбы могут предотвратить риск инсульта и внезапной остановки сердца, что связано с наличием в них ненасыщенных жирных кислот и бета-каротина. Поэтому людям, имеющим патологию сердечно-сосудистой системы, необходимо употреблять сельдь, скумбрию, тунец, сардины, лосось.
Полиненасыщенные жирные кислоты, которыми богата рыба, имеют много преимуществ перед другими жирами: они обладают антиокислительными свойствами, необходимы для синтеза различных биологических соединений, поддерживают силы при физических нагрузках и укрепляют суставы.
Свежесть рыбы можно определить по следующим признакам:
В первую очередь необходимо обратить внимание на её запах и внешний вид.
У качественной свежей (охлаждённой и размороженной) рыбы поверхность тушки чистая, естественной окраски, прозрачные глаза, жаберные крышки вплотную прилегают к жабрам, мясо плотное.
У свежей рыбы жабры красные, чешуя крепко держится, глаза выпуклые и светлые, кожа упругая.
У замороженной рыбы жабры бледнее, глаза западают.
У солёной рыбы обязательно преобладает чистая поверхность естественного цвета.
Иногда у рыбы крепкого посола допустима незначительная тусклая поверхность и небольшой желтоватый оттенок.
Консистенция мяса у солёной рыбы может быть мягкой, сочной и плотной, она имеет нормальный запах, без каких-либо примесей.
Рыба горячего копчения считается качественной, когда она равномерно прокопчена, а у мяса отсутствуют признаки сырости. Мясо обычно плотное, сочное, незначительно крошащееся и легко отделяющееся от костей.
Советы приготовления:
Мороженую рыбу оттаивают медленно в подсоленной холодной воде.
Чистят рыбу так: тупой стороной ножа соскоблить чешую, срезать спинной плавник, разрезать брюшко, выпотрошить, жабры удалить, хорошо промыть в холодной воде.
Выпотрошив и промыв рыбу, необходимо сразу приступить к её приготовлению. Если надо оставить рыбу до следующего дня, её потрошат, не промывая, натирают солью и помещают в холодильник.
Крупную рыбу варят и жарят в целом виде ( если она не очень велика ) или нарезанной на куски.
Мелкую рыбу готовят в целом виде, оставляя голову, но обязательно удалив жабры.
Крупную рыбу при варке опускают в холодную воду, дают вскипеть на большом огне, затем огонь уменьшают и варят до готовности.
Рыбу, нарезанную на куски менее 300 грамм, и мелкую рыбу опускают в кипящую воду.
Варится рыба 15-30 минут, в зависимости от величины, уменьшаясь в весе при этом до 20%.
Жарят рыбу крупную, нарезанной на куски, а мелкую — в целом виде на сковороде в разогретом масле, поворачивая с одной стороны на другую, на небольшом огне. Жарится рыба приблизительно 15 минут.
Если Вы хотите улучшить вкусовые качества рыбы, необходимо замочить её в молоке за 20 минут до приготовления.
Запекают рыбу только крупную или рулет из рыбного фарша. Для запекания рыбу почистить, выпотрошить, не отрезая головы и хвоста, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Смазать маслом или сметаной и запекать 30-45 минут.
Когда варят бульон из голов осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо, а хрящи варят до полной готовности.
Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до конца варки.
Чтобы удалить слизь с рыбы, тушку рекомендуется тщательно протереть солью и хорошо промыть.
Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, отварить её надо с огуречным рассолом. Куски останутся целыми, а рыба получится ароматнее и вкуснее.
Не следует готовить блюда из рыбы в алюминиевой посуде, иначе она приобретает резкий и довольно специфический вкус, а мясо рыбы будет неприятного грязно-серого цвета.
