Как приготовить желе

Юлия Гордеева

Как приготовить желе на зиму?

Желе получают увариванием осветлённого фруктового сока с сахаром.

При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется.

Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делятся на 4 группы:

очень хорошо желирующиеся соки: из чёрной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевины яблок;

хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикосов, садовой земляники;

слабожелирубщиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами.

Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100-150 гр, до тех пор, пока сок не приобретёт необходимые желирующие свойства.

Желирующие свойства сока можно определить так: в стеклянный стакан влить 2 столовые ложки спирта или ацетона и 1 столовую ложку свежего сока. Содержимое стакана взболтать. Под действием алкоголя или ацетона пектин свёртывается. По образовавшемуся сгустку можно определить желирующую способность сока.

Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе;

2-3 сгустка — ко второй группе;

много сгустков — к третьей группе;

слабожелирующиеся соки сгустков не образовывают.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе.

В среднем на 1 литр сока необходимо добавлять 600-700 гр сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.

Сначала сок нагревают до 70-72 градусов, затем растворяют в нём сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один приём. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 25-30 минут, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нём и быстро застывает, желе готово.

Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Можно ориентироваться и по объёму сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объёма сока.